Главните готвачи знаят как да развиват рецепти и да готвят храни за съвършенство.

Започнете с ума си.
Разширеното, кухненско оборудване дава на готвачите гъвкавост и творчество с предимствата на прецизност, качество и последователност. Главните готвачи знаят как да развиват рецепти и да готвят храни за съвършенство. Но това, което често се пренебрегва, са ключовите детайли около това, че могат да се мащабират тези рецепти, за да се приспособят към нормалните, по-бавни и пикови моменти на търсенето, като същевременно се запази качеството на храната, което първоначално бе определено.
С увеличаването на заплатите и на минималните заплати, заплашващи печалбите, главните готвачи и операторите се оказват натискани да намалят персонала и да избягват увеличените разходи за труд. Въпреки това, ако операцията, поддържаща менюто, не е проектирана да се приближава към търсенето, една от първите лостове, която много операции издърпва, хвърля увеличен труд при повишеното търсене.

За щастие има други, по-достъпни лостове, които да бъдат изтеглени. Съвременното кухненско оборудване, като например отопляеми шкафове, може да предостави решения за разширяване на способността да обслужва качествен продукт, както и да подпомогне бързото ускоряване на необходимите продукти. Използвайки прецизен контрол на температурата и влажността, тези устройства могат да поддържат готвената храна перфектно или в готово за сервиране състояние или в почти варено състояние за бързо довършване.

Но да се използва оптимално подобно оборудване, това отнема известно “изоставане”, казва Бен Лийнганг, главен изпълнителен готвач на “Хени Пени” в Ейтън, щата Охайо. Неговото послание е да седи на седалката на клиента. Като готвач или оператор, поставете се в обувките на клиентите си. Това е най-добрият – може би единствен – начин да се разбере оптималният начин за изграждане на процес, който доставя най-качествената храна на този ценен краен потребител.

“Важно е да се разгледа точно как те искат тази храна да се вкуси, текстурата и температурата , която иска”, казва Leingang. “Оттам, ние гледаме на необходимите стъпки, за да го изпълним в това състояние – дали кухнята е в нормален ритъм или просто е била наводнена с клиенти.

“За да постигнете всичко перфектно, когато сте заети, е почти невъзможно да произведете всичките си елементи” по поръчка “. Трябва да изградите някои възможности за задържане, за да се спуснете и да изградите дишащо пространство, което позволява на екипа ви да се съсредоточи върху нещата, които трябва да бъдат приготвени “по поръчка” или няма да работят в холдингова среда. “

Любимият му пример е предизвикателството на пърженото пиле – ястие, което обикновено изисква 15-минутно готвене и петминутна почивка, преди да прекара една минута или две в транзит до вечеря. Клиентите, обаче, няма да чакат толкова дълго в повечето ситуации, така че приготвянето на партиди е от съществено значение. Определянето колко точно и точно кога е необходимо, изисква изследване на историческите данни за продажбите, за да се определят върховете на услугите.

“Тогава главният готвач трябва да види колко работа има по време на всички дни, за да отговори на това търсене”, казва Leingang. – А ако няма достатъчно, за да го направи по едно и също време?

– Толкова много хора искат да готвят от нулата. Холдингът ни помага да го направим, но не само минута. Ние разчитаме на определени видове оборудване, които да ни помогнат чрез бързина и да гарантираме, че най-добрият продукт ще се появи на масата всеки път.

Ниски темпове, по-ниски разходи, намаляване на загубите.

Според Leingang използването на съвременни комбинирани пещи функциониращи като прецизни нискотемпературни пещи, които могат да готвят храни в продължение на много часове, дори дни, за да постигнат изключителна нежност и задържане на влага. Такива високи добиви на продукти не само намаляват разходите за храна и увеличават удовлетвореността на клиентите, но тъй като тези устройства могат да работят без надзор през нощта, те също така консумират енергия по време на периоди с ниски темпове, извън пиковете, спестявайки операторите от повече пари.

Leingang казва, че невероятната последователност, постигната с това оборудване, идва с компютърно програмирана простота, която намалява нуждата от висококвалифициран труд.

“Когато имате служители с различни умения и се опитвате да ги обучите да приготвят всяко ястие по един и същ начин всеки път, имате предизвикателство на ръцете си”, казва Leingang. “Технологията за кухнята, която се предлага днес, е страхотна, защото може да управлява готвенето по начини, които един служител не може.”

Консултантът Ед Дойл отразява коментарите на Лейнганг, като казва, че разрастващите се разходи за труд и намаленият квалифициран кухненски труд правят съвременната кухненска технология почти от съществено значение.

“Трябва да смекчите разходите на готвачи, които печелят 16 долара на час, като имат по-малко от тях и въпреки това увеличават производителността си”, казва Дойл, президент на RealFood Consulting Inc., със седалище в Кеймбридж, Масачузетс. За да завърши по поръчка, казва той, “можете да използвате готвачи, които не са много квалифицирани, момчета, които могат да вземат лесно парченца от камбала от склада, да го маркират на скарата, да я приготвят и да я продадат за 30 долара”.

От гледна точка на клиента, последователността е .