Главните готвачи знаят как да развиват рецепти и да готвят храни за съвършенство.

Започнете с ума си.
Разширеното, кухненско оборудване дава на готвачите гъвкавост и творчество с предимствата на прецизност, качество и последователност. Главните готвачи знаят как да развиват рецепти и да готвят храни за съвършенство. Но това, което често се пренебрегва, са ключовите детайли около това, че могат да се мащабират тези рецепти, за да се приспособят към нормалните, по-бавни и пикови моменти на търсенето, като същевременно се запази качеството на храната, което първоначално бе определено.
С увеличаването на заплатите и на минималните заплати, заплашващи печалбите, главните готвачи и операторите се оказват натискани да намалят персонала и да избягват увеличените разходи за труд. Въпреки това, ако операцията, поддържаща менюто, не е проектирана да се приближава към търсенето, една от първите лостове, която много операции издърпва, хвърля увеличен труд при повишеното търсене.

За щастие има други, по-достъпни лостове, които да бъдат изтеглени. Съвременното кухненско оборудване, като например отопляеми шкафове, може да предостави решения за разширяване на способността да обслужва качествен продукт, както и да подпомогне бързото ускоряване на необходимите продукти. Използвайки прецизен контрол на температурата и влажността, тези устройства могат да поддържат готвената храна перфектно или в готово за сервиране състояние или в почти варено състояние за бързо довършване.

Но да се използва оптимално подобно оборудване, това отнема известно “изоставане”, казва Бен Лийнганг, главен изпълнителен готвач на “Хени Пени” в Ейтън, щата Охайо. Неговото послание е да седи на седалката на клиента. Като готвач или оператор, поставете се в обувките на клиентите си. Това е най-добрият – може би единствен – начин да се разбере оптималният начин за изграждане на процес, който доставя най-качествената храна на този ценен краен потребител.

“Важно е да се разгледа точно как те искат тази храна да се вкуси, текстурата и температурата , която иска”, казва Leingang. “Оттам, ние гледаме на необходимите стъпки, за да го изпълним в това състояние – дали кухнята е в нормален ритъм или просто е била наводнена с клиенти.

“За да постигнете всичко перфектно, когато сте заети, е почти невъзможно да произведете всичките си елементи” по поръчка “. Трябва да изградите някои възможности за задържане, за да се спуснете и да изградите дишащо пространство, което позволява на екипа ви да се съсредоточи върху нещата, които трябва да бъдат приготвени “по поръчка” или няма да работят в холдингова среда. “

Любимият му пример е предизвикателството на пърженото пиле – ястие, което обикновено изисква 15-минутно готвене и петминутна почивка, преди да прекара една минута или две в транзит до вечеря. Клиентите, обаче, няма да чакат толкова дълго в повечето ситуации, така че приготвянето на партиди е от съществено значение. Определянето колко точно и точно кога е необходимо, изисква изследване на историческите данни за продажбите, за да се определят върховете на услугите.

“Тогава главният готвач трябва да види колко работа има по време на всички дни, за да отговори на това търсене”, казва Leingang. – А ако няма достатъчно, за да го направи по едно и също време?

– Толкова много хора искат да готвят от нулата. Холдингът ни помага да го направим, но не само минута. Ние разчитаме на определени видове оборудване, които да ни помогнат чрез бързина и да гарантираме, че най-добрият продукт ще се появи на масата всеки път.